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探寻古井烧鹅的故乡,品味侨乡新会的百年鹅香

作者：张钰奇

不要放词用不到可以当备用标签昨日官方更新行业研究成果

91万字| 连载| 2026-05-29 05:54:41 更新

提到烧鹅，许多人会立刻想到广府名菜深井烧鹅，但资深食客的脑海中，或许会浮现出另一个同样响亮的名字——古井烧鹅。这道色泽枣红、皮脆肉嫩、骨中带香的佳肴，其背后所承载的，不仅是一段传奇的烹饪技艺，更是一方水土与一方人情的深厚积淀。那么，古井烧鹅究竟是哪里的菜呢？答案，就藏在广东省江门市新会区那历史悠久的古井镇。 古井烧鹅，顾名思义，其根源与古井镇密不可分。新会古井镇，是著名的侨乡，这里不仅孕育了陈皮这一驰名中外的特产，更将烧鹅这道菜式演绎到了极致，使之成为足以代表一方风味的标志性美食。关于古井烧鹅的起源，流传最广的说法与南宋末年的一段历史相关。相传，一位宫廷御厨为躲避战乱，南逃至新会银洲湖西岸的仙洞村，其后人将宫廷烧鹅的秘方与本地食材、技法相结合，代代相传，最终在古井镇发扬光大，形成了独具一格的“古井烧鹅”。这个传说虽已难考证，却为这道美食增添了一份历史的厚重与传奇色彩，也印证了其技艺传承的悠久。 古井烧鹅之所以能脱颖而出，绝非偶然，其精髓在于从选材到烧制的每一个环节都极为考究。首先，鹅的品种是关键。新会地处水网密布、物产丰饶的珠江三角洲，这里盛产的“乌鬃鹅”体形适中、肉质紧实、脂肪分布均匀，是制作烧鹅的上乘之选。其次，是独特的燃料。古井烧鹅坚持使用荔枝木作为燃料，在燃烧过程中，荔枝木会散发出独特的果木清香，这种香气随着高温慢慢渗入鹅肉肌理，赋予烧鹅一种其他木材无法比拟的复合型果香，回味悠长。 当然，最核心的秘密在于那传承百年的腌料与酱汁。古井烧鹅的腌料配方往往被视为家族或店家的不传之秘，其中通常包含新会特产陈皮、当地酿造的酱油、糖、盐以及多种香料。尤其是新会陈皮，其温和醇厚的香气，能有效中和鹅肉的肥腻，并增添一抹深邃的甘香。经过秘制酱料充分腌制的鹅只，在晾干后，被送入传统的泥砖垒砌的鹅炉中，在荔枝木的明火与暗火交替炙烤下，鹅皮逐渐变得酥脆如纸，呈现诱人的枣红色，而内部的肉质则在高温的包裹下保持鲜嫩多汁。 当你来到古井镇，会发现这里烧鹅店林立，许多都是经营了数十年的老字号。一只正宗古井烧鹅出炉时，色泽油亮，香气四溢。用刀切开，伴随着清脆的“咔嚓”声，热气混着鹅香喷薄而出。夹起一块，皮、脂、肉、骨层次分明，入口先是极致的酥脆，接着是丰腴的油脂香，随后是嫩滑的鹅肉，最后是深入骨髓的咸鲜与果木余韵，口感丰富，令人回味无穷。它不仅是餐桌上的主角，也常被用于制作烧鹅濑粉、烧鹅饭等，让鹅香渗透到每一粒米饭、每一口汤水之中。 如今，古井烧鹅早已超越了地域的限制，成为粤菜体系中一颗璀璨的明珠，吸引着无数食客慕名前往新会古井镇寻味。它不仅仅是一道菜，更是一个文化符号，承载着新会侨乡的历史记忆、工艺传承与人间烟火气。所以，当有人再问起“古井烧鹅是哪里的菜”时，我们可以自豪地回答：它源自广东江门新会古井镇，是凝聚了百年智慧与风土的味觉瑰宝，是来自侨乡的、不可复制的舌尖传奇。

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